高壓均質(zhì)機(jī)也稱“高壓流體納米勻質(zhì)機(jī)”，它可以使懸濁液狀態(tài)的物料在超高壓（高可達(dá)60000psi）作用下，高速流過具有特殊內(nèi)部結(jié)構(gòu)的容腔（高壓均質(zhì)腔），使物料發(fā)生物理、化學(xué)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)等一系列變化，從而達(dá)到均質(zhì)的效果。

　　高壓均質(zhì)機(jī)主要由高壓均質(zhì)腔和增壓機(jī)構(gòu)構(gòu)成。高壓均質(zhì)腔的內(nèi)部具有特別設(shè)計(jì)的幾何形狀，在增壓機(jī)構(gòu)的作用下，高壓溶液快速的通過均質(zhì)腔，物料會(huì)同時(shí)受到高速剪切、高頻震蕩和對(duì)流撞擊等機(jī)械力作用和相應(yīng)的熱效應(yīng)，由此引發(fā)的機(jī)械力及化學(xué)效應(yīng)可誘導(dǎo)物料大分子的物理、化學(xué)及結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生變化，從而達(dá)到均質(zhì)的效果。

　　均質(zhì)機(jī)是食品精細(xì)加工機(jī)械，往往與物料的混合、攪拌及乳化機(jī)械配套使用。均質(zhì)是把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細(xì)微的穩(wěn)定的乳濁液或懸浮液的過程。以牛乳的脂肪球?yàn)槔?，牛奶的一般平均脂肪球粒徑?μ~22μ，均質(zhì)后大約為0.7~1μ。于是，脂肪球的上浮力減小，并可以*混合于液體(奶水)中。

　　均質(zhì)機(jī)按其構(gòu)造可分為高壓均質(zhì)機(jī)、離心式均質(zhì)機(jī)（離心機(jī)），超聲波均質(zhì)機(jī)和膠體磨均質(zhì)機(jī)（膠體磨）等常見四種，但具有代表性的是高壓均質(zhì)機(jī)。

　　均質(zhì)溫度對(duì)均質(zhì)效果的影響很大，因?yàn)闇囟炔煌?，液體的飽和蒸汽壓也不同：溫度高，飽和蒸汽壓也高，均質(zhì)時(shí)空氣更容易形成，均質(zhì)效果更好；但是溫度過高時(shí)，則會(huì)在設(shè)備中產(chǎn)生汽窩，降低均質(zhì)效果；同時(shí)溫度太低時(shí)，又要考慮到蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，所以具體物料對(duì)象不同，均質(zhì)溫度要求不同。