食品分散機可以適用于各種分散乳化工藝，也可用于生產(chǎn)包括對乳狀液，懸浮液和膠體的均質(zhì)混合。食品分散機由定，轉(zhuǎn)子系統(tǒng)生的剪切力使得溶質(zhì)轉(zhuǎn)移速度增加，從而使單一分子和宏觀分子媒介的分解加速。為了確保設備符合各種應用的需要，所有的設備都配備了一系列的可選擇的定子和轉(zhuǎn)子（乳化頭）不同的乳化頭設計都很好滿足了不同耗能水平的需要。此外，乳化頭的設計也很好地滿足不同粘度的物質(zhì)以及顆 粒粒徑的需要。在線式的定子和轉(zhuǎn)子（乳化頭）和批次式機器的工作頭設計的不同主要是因為在對輸送性的要求方面，而在線式機器對輸送的要求則比較低。特別要引起注意的是，在粗精度、中等精度、細精度和其他一些工作頭類型之間的區(qū)別不光是轉(zhuǎn)子齒的排列，還有一個很重要的區(qū)別是不同工作頭的幾何學特征不一樣。狹槽數(shù)、狹槽寬度以及其他幾何學特征都能改變定子和轉(zhuǎn)子工作頭的不同功能。根據(jù)以往的慣例，依據(jù)以前的經(jīng)驗工作頭來滿足一個具體的應用。

    可連續(xù)在線生產(chǎn)和清洗，機械密封冷卻系統(tǒng)可保證設備長時間運轉(zhuǎn)和長使用壽命。可用Stokes定律來描述，即分散相球形顆粒由于重力的沉降速度V由下式確定：式中ρ s -ρ為分散相與連續(xù)相的密度差，g為重力加速度，d為分散相顆粒直徑，μ為連續(xù)相的粘度。如果分散相顆粒的密度比連續(xù)相密度大，顆粒下沉，速度 V 為正值，反之，顆粒上浮，速度為負值。沉降速度大，漿料就容易分層。如果要保持體系穩(wěn)定，就必須降低沉降速度，對于特定的漿料可以通過減小分散相固體顆粒直徑d。因為只有當粒徑減至連續(xù)相液體分子大小時，顆粒才能穩(wěn)定、均勻地分散在液體中不發(fā)生分離。通過以上的分析我們可以看出，要提高懸浮液的穩(wěn)定性，分散相顆粒的粒徑應盡量細小。但應該指出，根據(jù)前人所做的大量研究發(fā)現(xiàn)，隨著顆粒粒度的減小，雖然顆粒由重力引起的分 離作用變?yōu)榇我囊蛩兀怯捎陬w粒之間的間距減小，顆粒之間的結合力（范德華力等） 起到了重要決定性作用。另外，當顆粒直徑小于某一細小尺寸時，此時，顆粒的布朗運動效 應就不能忽略了，所以由于細小顆粒的布朗運動，而使得顆粒之間產(chǎn)生激烈地碰撞。若不加 穩(wěn)定劑，這些情況都會導致顆粒團聚，對體系的穩(wěn)定是不利的。所以漿料的分散中，顆粒粒 徑并非越細越好，要視漿料的特性而定。分散就是要根據(jù)物料的特性與特點，減小分散相顆 粒的粒度，使其分布于一個較窄的尺寸范圍，并達到吸力與斥力的相互平衡，從而保證漿料體系的穩(wěn)定。